Cambiarás de taberneiro ...

Mire que lle digo don Manoel! Creo que xa lle contara vai algún tempo, o comentario daquel taberneiro de Bouzas que cando algún cliente queixábaselle dalgunha das  falcatruadas que lles facía, sempre lles contestaba coa mesma ladaíña: "ti marcha, que cambiarás de taberneiro pero non de ladrón", tratando de convencer á súa clientela de que o ladroízo era algo consubstancial ao oficio de taberneiro. Que como di a copla popular:

Os curas e os taberneiros,

teñen moito parecido.

Os curas bautizan nenos,

e os taberneiros o viño.

Ben sabe don Manoel que non é tal a miña opinión sobre os oficiantes de tan digno ministerio, ou aínda nobre arte, de servir de canle de comunicación entre os fogóns e os necesitados bandullos, pero de todo ten que haber na botica! Máis certo é o feito de que a hostalaría da nosa terra é tan fecunda en bo produto nas mesas como prolífica en personaxes singulares na súa atención á clientela. Deixo de lado aquela caste de taberneiros rabuxentos, exemplos de simple mala educación, dos que todos poderíamos poñer exemplos, con nomes e direccións, a eito. É outra caste de xente a que me interesa; eses seres excepcionais que noutra actividade pasarían totalmente desapercibidos, pero que coa roda do temón na man das gráciles naves da restauración, son quen dos máis ousados desaforos, de fazañas tales que merecen ser recollidas en festivos artigos, ou aínda en sisudos tratados filosóficos acerca de as notables diferenzas que existen entre afouteza e descaro.

Deixo para mellor ocasión, se é que a hai, as diferenzas entre o comportamento servizal e a actitude servil, que a acción servizal faise por propia vontade, correspóndanos ou non a tarefa, e sen agardar nada a cambio máis que a propia satisfacción, e a disposición servil pretende adular aos poderosos pretendendo obter unha inxusta vantaxe da súa humillación, poñendo por riba o beneficio agardado da propia estima.

Exemplo de descaro foi, por poñer un, o do aquel hostaleiro da rúa Doutor Cadaval, que tiña a gala afirmar que se un cliente que entraba pola porta non lle parecía axeitado á (pretendida) categoría do seu local, negáballe a mesa aducindo que estaba todo reservado aínda que o local estivera baleiro. Alguén pouco avezado nas técnicas da mercadotecnia poderá pensar que tal comportamento era pouco menos que suicida, ignorando que a estupidez da xente é tan inabarcable como o número de graos das areas do mar, e a xente de negocios consideraba un trunfo social a pertenza ao club dos que acadaban a honra de deixarse estafar polo hostaleiro malandrín. E din os que tal viron, que no colmo do masoquismo, aínda facían gala de que o dono do restaurante sentara á súa mesa para axudarlles a consumir o carísimo viño que previamente lles recomendara.

Outro dos fenómenos do citado descaro era o do copropietario e xefe de comedor dun famosísimo restaurante de Alcabre, onde, certo é, se comía moi ben. Era habitual que aqueles capitáns da industria ou o comercio que reservaban mesa, aínda que fora para unha celebración familiar, atopáranse co centro dela ocupado con bandexas contendo o máis selecto dos froitos do mar: un par de centolas, nécoras, santiaguiños, e os mellores camaróns do día. Diante deste poderío o cliente non tiña outra que quedar como un señor deixando abraiada a compañía coa súa xenerosidade, e estarrecida a carteira co importe da cornada.

Tamén podería citar o caso dunha variante do descaro que é máis ousadía e fachenda. Un reboludo hostaleiro que montara unha cervexaría na zona de Travesas. O tal personaxe alardeaba de que se alguén, fora por ignorancia ou por atrevemento, ousara pedir un viño naquel sacrosanto templo do lúpulo, botaríalle unha cervexa, para que fora aprendendo. E se alguén se queixaba de que estaba tépeda, non fría abondo, espetáballe:

-  Que carallo saberás ti desas cousas que eu son mestre cervexeiro!

Certo é que á profesión de hostaleiro se chega por moitos camiños, pero un dele,s o máis común a esta raza que pretendemos describir, era o de estar casado cunha muller que coñecía moi ben o produto e o cociñaba moi axeitadamente, caso do Tolo de Carril, Pepe do Simón, ou do Beiro, pero non o de Manolo Chocolate ou dona Carmen do Mosquito.

Dona Carmen rexentou durante moitos anos o restaurante de máis sona en Vigo. Os mellores linguados, as pescadas máis descomunais, o ollomol de sete estralos, os mariscos de máis alta calidade, tiñan no Mosquito o seu fogar. Nos anos setenta dona Carmen xa pasara aos fillos a atención directa ao cliente pero dende o seu sitial na entrada do local, non perdía ollo de todo o que sucedía no establecemento, e recibía, firmemente sentada no seu trono da restauración, a consideración de canto famoso e notable o visitara. Comer no Mosquito era unha experiencia iniciática. Comer no Mosquito era consagrarse na escala social de Vigo. Pero unha cousa tiñas que ter clara se a tal te atrevías: ías xantar ou a cear copiosamente, e non a facer o parvo. Non como o famoso cantante (en máis dun sentido) Joan Manoel Serrat, que tivo a pouca cultura de pedirlle a Carmiña uns ovos fritidos con patacas.

-  Miren vostedes -díxolles a filla favorita de dona Carmen -Aquí á volta hai un local moi axeitado onde lle serviran iso que pide. -E para acabar de escarallala, mentres retiráballes os servizos -Ao Mosquito non se ven a tomar ovos!

Caso aparte era o do Beiro, de San Miguel de Oia, que máis sería de escribir Veiro se non fora que ese era de verdade o seu apelido! O digo don Manoel, porque seguro que sabe que un rapaz veiro é o mesmo que arteiro, astuto ou lagarteiro. Beiro non so era famoso polo seu polbo, as súas nécoras e a pescada á galega, senón pola xenreira que tiña polos “fode chinchos” que o caían polo establecemento como moscas no verán, na procura dunha das mesas do exterior, baixo da parra.

-  ¡Oye tú! Ponnos unos cangrejos de esos…

-  Nécoras non lles poño que as  estragan!

E razón non lle faltaba, que os había que intentaban comelas con garfo e coitelo. Que moita xente que ven a Galicia din que temos unha hostalería de taberneiros rabuxentos e de camareiros e patróns de pésima educación. Mentres que moitos outros sosteñen coa mesma firmeza, que non é cousa da mala educación dos donos senón dos clientes, e que moita xente atopa xusto o que anda buscando. Como aquel home da cafetería do Areal, que chega a almorzar pasadas as doce a mañá.

-  Por favor, déame un café e un croissant para mollar.

- Canto o sinto. A estas horas xa non teño croissant! Moitos días sobran, pero precisamente hoxe acabáronse.

-  Pois si que é unha mágoa! Logo déame un te e un croissant para mollar.

-  Vexo que non me expliquei ben. Café teño… o que non teño é croissant!

-   Entendo, entendo! E un chocolate e un croissant para mollar?

-  Chocolate, te, café, o que queira! Pero o que non teño é croissant! Non teño croissant!

-  Non fai falla que grite que ben lle entendo! Tomarei, tomarei ... Xa sei! Un vaso de leite e un croissant para mollar.

-  Merda! Dígolle que café teño, te teño, e chocolate, e leite! O que non teño é croissant! Cro-i-ssant!

-   Home se non se explica...! Agora si que o entendín! Déame soamente o croissant!

O propietario da cafetería perde o control dos seus nervios. Da volta á barra a vaise para o cliente como un touro enfurecido. Colle a o impertinente polo colo da chaqueta e a traseira dos pantalóns e o saca de malas formas do local. Cando volve, un pouco máis tranquilo, comenta cun cliente habitual que asistira a toda a escena dende un tallo na barra, remexendo tranquilamente no seu café.

-   E que algunha xente éche a hostia! – comentou o encabuxado propietario. Ao que o fregués moi serio, testaneou asentindo.

-   E que eu de vostede collo o croissant e tírollo á cara!

A mire que lle digo don Manoel! Que iso foi nos anos de ouro da construción naval en Vigo, finais dos sesenta ata principios dos oitenta. Logo veu a reconversión industrial e as escolas de hostalaría, e xuntos os dous fixeron todo o posible por extinguir a especie, e o sector nunca volveu a ser o mesmo.

No verán, un taberneiro

moito me agradara ser.

Pola contra, no inverno

ser ferreiro é ter muller.